Jornal da Universidade Federal do Pará. Ano XXX Nº 130. Abril e Maio de 2016

Pães, bolos e panetones

Casquinha feita com a farinha da pupunha tem mesmo
sabor da tradicional, afirma os pesquisadores.

por Brenda Rachit / Abril e Maio de 2015
foto Adolfo Lemos



O paraense tem várias paixões relacionadas à culinária, entre elas, estão o açaí, a manga com sal e as farinhas de mandioca e tapioca. A Pupunha (Bactris gasipaes Kunth) também faz parte dessa lista. Cozida e muito apreciada com um café quente, a pupunha pode ser comprada nas feiras ou no trânsito, quando vendedores ambulantes aproveitam o engarrafamento para oferecer a iguaria.

Mas é comum ouvir reclamações do tipo “essa pupunha tá muito seca”, “essa não é da boa” quando o freguês se depara com uma determinada variedade do fruto. O tipo Vaupés, por exemplo, apresenta uma pupunha de polpa mais seca, com menor teor de lipídios, ou seja, é menos gordurosa do que a pupunha tradicional. Por não agradar a maioria dos consumidores, o tipo Vaupés tem um valor comercial inferior.

O que poucos sabem é que essa variedade do fruto apresenta um elevado valor nutricional. Provitamina A, compostos bioativos, fibra, selênio são alguns dos elementos encontrados em sua composição. A riqueza pouco conhecida desse tipo de pupunha fomentou pesquisas que trouxessem um novo mercado de produção e consumo para o fruto.

Foi assim que Marlia Barbosa Pires elaborou a Dissertação Obtenção de farinhas de pupunha (Bactris gasipaes Kunth) para aplicação no desenvolvimento de produtos, orientada pelos professores Antônio Manoel da Cruz Rodrigues e Luiza Helena Meller da Silva. A pesquisa foi desenvolvida no Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA), do Instituto de Tecnologia da Universidade Federal do Pará.

O estudo apropriou-se das características dessa pupunha com maior teor de amido para a elaboração de farinhas que pudessem ser utilizadas sozinhas ou como complemento na formulação de novos produtos. “O estudo apresenta as propriedades que são consideradas visando à aplicação industrial da farinha, além de demonstrar em quais produtos ela poderia ser utilizada e as possibilidades de obtermos um resultado positivo”, explica Marlia Pires.

Desdobramento da pesquisa gerou novos produtos

A pesquisadora diz haver estudos que demonstram o uso da farinha da pupunha na formulação de mingau para merenda escolar. Esse complemento teria melhorado a carência de Provitamina A dos alunos, já que há um déficit dessa vitamina na Região Amazônica. Marlia Pires também cita estudos que apontam a farinha da pupunha como coadjuvante na ação de medicamentos que combatem essa deficiência nutricional.

Durante as análises, as farinhas foram processadas, no laboratório, de várias maneiras: com e sem cozimento e com e sem casca. A prioridade das análises estava nas propriedades tecnológicas apresentadas, tais como, capacidade de absorção de água e absorção de óleo, capacidade emulsificante,  viscosidade e capacidade de gelatinização do amido.

Segundo a pesquisadora, esses fatores determinam o comportamento da farinha em diferentes produtos. “Avaliando todas essas características, determinou-se, a partir desses estudos, que os produtos mais adequados para a utilização da farinha da pupunha, independente do tratamento, seriam os produtos de panificação”, afirma. Pães, bolo, panetone, sopa e mingau são alguns dos produtos que poderiam ser formulados tendo a farinha de pupunha como ingrediente.

Como a pesquisa foi desenvolvida em parceria com o Centro de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), sob orientação da professora Edna Regina Amante, parte dos experimentos foi realizado na UFPA e parte, na UFSC.

O professor Antônio Manoel Rodrigues destaca a parceria como uma forma de estreitar as relações entre as instituições e divulgar uma matéria-prima regional. Outro ponto positivo foi a inserção de novas metodologias de ensino no laboratório do PPGCTA.

A dissertação defendida por Marlia Pires fomentou outros estudos, como o Trabalho de Conclusão de Curso da graduanda em Engenharia de Alimentos Yasmin Nóvoa. A estudante desenvolveu um macarrão a partir da farinha da pupunha. Assim como a farinha, a massa também não apresenta glúten em sua composição, uma característica que poderá atender uma parcela de consumidores diferenciada.

“Esse é um mercado pequeno, mas comercializa para pessoas preocupadas com a alimentação, que buscam produtos que tragam benefícios, seja do ponto de vista nutricional, seja do ponto de vista fisiológico. Hoje, já existe um grupo bem seletivo que investe nisso”, avalia o professor Antônio Manoel.

Casquinha apresenta o mesmo sabor da tradicional

As pesquisas não pararam por aí. O bolsista de Iniciação Científica Paulo Chada trabalhou na elaboração de uma casquinha de sorvete também feita a partir da farinha da pupunha.  Paulo Chada e Yasmin Nóvoa foram orientados pela professora Luiza Helena Meller da Silva. A casquinha de sorvete também não contém glúten e não apresenta sabor muito diferente do da casquinha tradicional.

Segundo os pesquisadores, esses resultados contribuem para que a pupunha do tipo Vaupés, rejeitada na forma de consumo tradicional do paraense, possa ser valorizada e redirecionada no mercado consumidor. “É uma questão de mostrar que essa matéria-prima apresenta qualidade e deve ter seu plantio continuado. Então, essa é uma resposta que a academia procura fornecer à sociedade”, diz Marlia Pires.

A pesquisadora afirma que a pupunha tem uma produção bastante vasta na região, em razão da comercialização do palmito, bastante conhecido dentro e fora da Região Norte. O mesmo não acontece com o fruto da pupunha. “É um fruto típico da Região Amazônica, que não é muito conhecido no restante do País, e essa é uma forma de divulgar o potencial da pupunha”, afirma.

Atualmente, a pesquisa continua fomentando novos estudos, mantendo a parceria com o Centro de Ciência e Tecnologia da UFSC. O trabalho está em fase de registro de patente, consequência positiva dos resultados encontrados nas análises da pupunha e dos processos aos quais foi submetida.

As conclusões da pesquisa podem possibilitar aos empreendedores uma alternativa de comercialização dessa variedade de pupunha. “Nós visamos a um material que possui boa produtividade e poderia atender o pequeno e médio setor de produção. Essas informações disponibilizadas facilitam futuras parcerias entre mercado e Universidade”, afirma o pesquisador Antônio Manoel. 

comentários (1)
Sociologo
escrito por Kleiner Michiles , abril 08, 2015
Que maravilha a pupunha que já é uma delicia com café, agora também se torna múltipla na ampliação de sua serventia como alimento de primeira qualidade. Tomara que não aumente muito de preço por causa das novas descobertas, pois quero continuar saboreando-a como sempre fiz.

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